竹溪泡菜

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竹溪菜以酸辣见长，其中酸味的来源以泡菜、腌菜为主。竹溪泡菜名遐卾西北，是家家户户都会制作的一道小菜。竹溪与巴蜀同山共水，竹溪泡菜与四川（以及重庆）泡菜同脉同源，可以归于四川泡菜一类。据有关史料记载和民间传说，三国时期四川家庭妇女就开始泡制酸菜，经过近2000年的探索和总结，打造出了当今中国小菜的巅峰之作——四川泡菜。这当然也包括与巴蜀接壤的竹溪泡菜。竹溪泡菜最早发源于农家，且出自于家庭妇女之手。它与纺纱织布、纳鞋底做布鞋、用针线绣花等一同视为一个姑娘出嫁后能否持家的基本技能。一个姑娘如果制作的泡菜十分出色，在她出嫁时娘家会将泡菜作为陪嫁，一是炫耀娘家教女有方，二是向婆家证明所嫁之女并非等闲之辈。姑娘在初次学做泡菜时，要用皂角等天然清洁物品将手洗得干干净净，在母亲的指导下调制好酸水、清洗好菜品，所有的事情母亲概不沾手，庄重的泡菜仪式近似于某些地方的成人礼。姑娘第一次泡制的泡菜要封存十天半月，当揭开坛盖检验，泡菜色正味香，说明姑娘泡菜成功；如若揭开坛盖，泡菜发黑、微臭的话，说明姑娘的手是"臭"的，从此不能泡菜，就是捞泡菜也只能用筷子，不能直接用手抓。如此炫说，虽然没有任何依据，但在乡下流传了若干年，确实有的人不能泡菜，一经她(或他)手泡出的酸菜总要发黑或者发臭。泡菜是竹溪农家的一面镜子，能折射出主人家的方方面面。竹溪农村早年保媒拉纤（注："保媒"是指给男女双方牵线搭桥撮合婚事，"拉纤"原意就是指在岸上用纤绳拉动船只，给与船只行动于辅助力量。旧时指为人介绍婚姻或做房地产买卖的牵线工作。两个词都引申为为他人从中撮合，促进双方达成协议。语出：老舍《茶馆》第一幕："商议事情的，保媒拉纤的，也到这里来。"）的媒婆，在给男方介绍女朋友时，除了看男方的家境外，很多都要看看这家人的酸菜坛，有的还得亲口尝一尝。一般来说，酸菜坛收拾得干干净净，酸菜美味可口的家庭再差都有三分。反之，酸菜坛又黑又脏，捞出的酸菜黑而发臭的家庭，基本上不怎么样。竹溪南山兵营乡有个传说：穆桂英与佘赛花有许多共同点。佘赛花的武功高于杨继业，杨宗保也是穆桂英的手下败将；她们俩人的武功也都比自己丈夫的高。可惜佘赛花只会武不会文，算是大宋时代的"女汉子"，其丈夫杨继业最终修她而去。而穆桂英则是进得厅堂下得厨房上得战场，关键是"善葅"（古时泡菜称"葅"），其夫杨宗保对她自然珍爱有嘉（兵营乡境内仍留有穆桂英栓马桩遗址）。竹溪泡菜有很强的地域性，离开那片土地泡制出来的泡菜会缺少相应的味道。正如茅台酒离开茅台镇后再怎么酿造，烤出来的酒都不是茅台酒一样。即便二百公里的十堰，即使以同样的方法腌制泡菜，泡岀来的酸菜也没有竹溪地道泡菜的那种口感和味道。随着时代的变迁，以竹溪泡菜为辅材而冠名的创新菜：如酸菜烤鱼、酸辣鸡、甚至是酸辣子炒鲍鱼等等，在一定的程度上，无论什么荤菜与酸菜搭配都能成为一道新的竹溪菜。但前提必须是正宗的竹溪泡菜，否则，做出的竹溪菜便不伦不类。竹溪泡菜最有代表性的就是泡椒（也叫酸辣子），传统的竹溪泡菜要用土坛子装，坛子腰大口小，口上有盖，口边有沿儿，沿儿内可盛水，用于隔绝空气。坛子的好坏对于泡菜的品质起着首当起充的作用。当年，竹溪最有名的坛子一个是龙坝镇龙家坝村毛家窑出的黄泥巴坛子，一个是龙坝瓦楼沟龙氏黄岗窖岀的红泥巴坛子。这两家窖出的坛子坛壁厚薄适宜、不漏水且能扯地气。"懂经"的人买坛子要"一敲二烧"，"一敲"即用手指敲坛腰，声音清脆者为佳；"二烧"即点燃一张纸丢进坛内，将坛子反扣，放进事先准备好的盛有水的脚盆中，坛子若能将水吸起并能保持不回水，证明该坛无沙眼、无裂纹。选坛子这一关若不把好，坛子就会"喝风"（竹溪土语，意为"进空气"）、漏气，如此一来一坛子泡菜或将前功尽弃。泡辣子之前要剪辣子、洗辣子、化盐水。用剪子剪去辣子蒂杷儿，蒂杷儿不可剪完，留一颗米长短。用凉开水化盐，老酸水作引子，泡椒用的水得是泉水或井水，忌用加过漂白剂或其他化学品的自来水。将冼净的辣子、盐水盛入坛中，上面压上一块片状卵石，加盖后坛沿加水密封，置于阴凉低温并接地气的地方。一周后"翻坛"，挑岀浓烂变质的辣子，再一次调试好盐味，便大功告成。装泡菜的坛子内杜绝沾油，否则起"白化"（水面漂的一层白色腻沫），起了白化的泡菜也算是毁了，尽管放些芹菜能消除一些白化，但味道会大打折扣。有了一坛子好酸辣子，便有了一坛子好酸水，于是这个坛子便成了"百宝箱"，以后想吃什么，就都往进丢什么，萝卜、大白菜、包包儿菜、豇豆、大蒜，甚至是柿子……腌泡菜上述只是基础，下一环就是要根据不同的材质灵活把控咸淡和腌泡时间，这就是个人的手法问题了，无法一概而论。竹溪泡菜经过几千年的演变，首发泡制的祖先们做梦都不会想到，竹溪泡菜发展到今天还能泡荤菜！竹溪泡菜泡制荤菜是近年才有的。如泡鸡爪、泡猪脚等等，以此类推，只要是荤菜，有相当部分都可以制成泡菜。竹溪泡菜极其普通但又不同寻常。它可以单独成菜，出现在各种不同档次的宴席，以及普通百姓的一日三餐

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